מתכון לנשיקות ממותגות / שמרית שטרית חתום בנשיקה
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה / לקקן
משקל מטבח - חשוב לדייק בכמויות
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים ( 6-7 ביצים L )
640 גרם סוכר
קורט מלח
כפית אבקת סוכר - לא חובה
המתכון מספיק לכ- 450 נשיקות ממותגות (כ- 8 דפי טרנספר).
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
חשוב לשים לב ולא לשכוח:
* יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
* מזלפים על הצד המוחספס של דף הטרנספר ולא על הצד המבריק
* לא שמים נייר אפייה על התבנית של התנור, אלא מזלפים על דף הטרנספר כשהוא מונח ישירות על התבנית של התנור ולא תבנית חד"פ
* יש לגזור את דף הטרנספר לחלקים קטנים יותר (לדוגמא - נשיקות גוזרים לחלקים שיכילו 6 או 9 נשיקות ומקל מרנג או דמות - לגזור חלקים שיכילו 3 או 6 מקלות/דמויות. אין לזלף על דף שלם. מניחים את החלקים שגזרנו במרווחים קטנים ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד"פ) ללא נייר אפייה.
הסיבה לגזירת הדף היא שחום התנור יגיע לכל הנשיקות וההדפסים באופן אחיד, מלא וחזק.
לא להיבהל אם בזמן הגזירה יוצאים פירורים מהדף - זה בסדר גמור.
* המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות ותחתית הבלילה חלקה ללא גרגירי סוכר. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
ניתן להוסיף כפית אבקת סוכר 30 שניות לפני סיום ההקצפה - אבקת הסוכר עוזרת לייבוש המרנג בתנור.
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד במילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ לנשיקות ממותגות ולצנטר חלק 10 מ"מ למקל מרנג או דמות.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף.
מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס, כאשר גובה הזילוף קרוב מאוד לדף.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור - גובה המעלות משתנה מתנור לתנור, הטווח הממוצע 80-90 מעלות טורבו (סימן מאוורר בלבד). משאירים פתח של דלת התנור. זמן האפייה 3 שעות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ונשיקות לא ממותגות לבנות או שצבועות עם ממש מעט צבע מאכל.
אני מראה את כל תהליך הזילוף בסרטון לייב ששידרתי - היכנסו לקישור:
https://www.youtube.com/watch?v=33eKjddNpdM
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. לא גזרתם את הדף
2. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
3. המרנג נוזלי מדי.
4. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח, זה אומר שהנשיקות ספגו לחות במהלך האפייה.
5. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה - יכולות להיות 2 סיבות לכך: תחילת זילוף גבוה מדי ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
6. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי.
7. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
8. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות.
9. אם הכנסתם לתנור, יחד עם הממותגות, נשיקות שצבועות עם הרבה צבע מאכל והן שחררו לחות לתנור, שהרסה את ההדפס.
10. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה / לקקן
משקל מטבח - חשוב לדייק בכמויות
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים ( 6-7 ביצים L )
640 גרם סוכר
קורט מלח
כפית אבקת סוכר - לא חובה
המתכון מספיק לכ- 450 נשיקות ממותגות (כ- 8 דפי טרנספר).
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
חשוב לשים לב ולא לשכוח:
* יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
* מזלפים על הצד המוחספס של דף הטרנספר ולא על הצד המבריק
* לא שמים נייר אפייה על התבנית של התנור, אלא מזלפים על דף הטרנספר כשהוא מונח ישירות על התבנית של התנור ולא תבנית חד"פ
* יש לגזור את דף הטרנספר לחלקים קטנים יותר (לדוגמא - נשיקות גוזרים לחלקים שיכילו 6 או 9 נשיקות ומקל מרנג או דמות - לגזור חלקים שיכילו 3 או 6 מקלות/דמויות. אין לזלף על דף שלם. מניחים את החלקים שגזרנו במרווחים קטנים ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד"פ) ללא נייר אפייה.
הסיבה לגזירת הדף היא שחום התנור יגיע לכל הנשיקות וההדפסים באופן אחיד, מלא וחזק.
לא להיבהל אם בזמן הגזירה יוצאים פירורים מהדף - זה בסדר גמור.
* המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות ותחתית הבלילה חלקה ללא גרגירי סוכר. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
ניתן להוסיף כפית אבקת סוכר 30 שניות לפני סיום ההקצפה - אבקת הסוכר עוזרת לייבוש המרנג בתנור.
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד במילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ לנשיקות ממותגות ולצנטר חלק 10 מ"מ למקל מרנג או דמות.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף.
מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס, כאשר גובה הזילוף קרוב מאוד לדף.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור - גובה המעלות משתנה מתנור לתנור, הטווח הממוצע 80-90 מעלות טורבו (סימן מאוורר בלבד). משאירים פתח של דלת התנור. זמן האפייה 3 שעות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ונשיקות לא ממותגות לבנות או שצבועות עם ממש מעט צבע מאכל.
אני מראה את כל תהליך הזילוף בסרטון לייב ששידרתי - היכנסו לקישור:
https://www.youtube.com/watch?v=33eKjddNpdM
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. לא גזרתם את הדף
2. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
3. המרנג נוזלי מדי.
4. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח, זה אומר שהנשיקות ספגו לחות במהלך האפייה.
5. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה - יכולות להיות 2 סיבות לכך: תחילת זילוף גבוה מדי ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
6. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי.
7. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
8. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות.
9. אם הכנסתם לתנור, יחד עם הממותגות, נשיקות שצבועות עם הרבה צבע מאכל והן שחררו לחות לתנור, שהרסה את ההדפס.
10. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
